Die Tagliatella aus Bologna hat eine gesetzlich festgelegte Breite. 1972 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina eine goldene Nachbildung bei der Handelskammer der Stadt, die das Band nach dem Kochen auf acht Millimeter festlegte. Ragù alla bolognese wurde 1982 registriert, Tortellini bereits davor. Nur wenige Städte regulieren ihr Abendessen so präzise. Diese Präzision erklärt die Form eines Bologna Pasta- und Tiramisu-Kochkurses mit Wein. In der Stadt wird das Format immer noch als „corso di cucina“ bezeichnet, und die Arbeit beginnt mit der Sfoglia, der handgerollten Eierteigplatte, die Bologneser Köche eher als Disziplin denn als Arbeitsschritt betrachten. Eine Sfoglina verwendet ein „Matterello“, ein fast einen Meter langes Holz-Nudelholz, und keine Maschine. Der Teig besteht nur aus Mehl und Ei — kein Wasser, kein Öl. Richtig ausgerollt ist die Platte durchscheinend genug, um Zeitungspapier durch sie zu lesen, und porös genug, um Ragù aufzunehmen, statt es abzuweisen. Tiramisù kommt von anderswo. Seine dokumentierte Spur führt in den 1960er und 1970er Jahren nach Norden nach Treviso und Friaul, nicht nach Emilia, und das Dessert hielt als Gast, der nie wieder ging, Einzug in Bologneser Küchen. Die Zubereitung ist unverändert: Savoiardi kurz in Espresso getaucht, Mascarpone mit Eigelb und Zucker aufgeschlagen, zuletzt mit bitterem Kakao bestäubt. Sein Platz neben einem Nudelbrett ist strukturell — das eine Gericht erfordert Muskelkraft und Geduld, das andere erfordert Zurückhaltung. Wein ist hier regional. Tickets für den Bologna Pasta- und Tiramisu-Kochkurs mit Wein orientieren sich meist an einem lokalen Tropfen: Pignoletto aus den Colli Bolognesi, der 2014 den DOCG-Status erhielt, Lambrusco, der aus Modena nach Osten reist, oder Sangiovese aus der Romagna. Jeder ist eher für das Fett eines langsam gekochten Ragù gemacht als dagegen. Der Kontext ist wichtig. Bologna ist die Stadt der Arkaden — etwa 62 Kilometer davon, 2021 von der UNESCO als Welterbe anerkannt — und der ältesten Universität Europas, gegründet 1088. Ihr Spitzname „la grassa“, die Fette, ist keine liebevolle Übertreibung, sondern Handelsgeschichte: eine Marktstadt an der Via Emilia, genährt von Schweinefleisch und Milchprodukten der umliegenden Ebene. Das Quadrilatero, das dichte Netz aus Marktständen östlich der Piazza Maggiore, verkauft noch immer die gleiche Mortadella und den Parmigiano, auf die die Küchen zurückgreifen. Touren für einen Bologna Pasta- und Tiramisu-Kochkurs mit Wein fügen sich in dieses Erbe ein, anstatt daneben zu stehen. Die besseren Sitzungen bewahren die alte Abfolge: zuerst die Hände in Mehl, zum Schluss der Kakao, währenddessen ein Glas Wein.