Tortellini haben ein hinterlegtes Rezept. Am 7. Dezember 1974 hinterlegten die Dotta Confraternita del Tortellino und die Accademia Italiana della Cucina die offizielle Füllung bei der Handelskammer von Bologna: Schweinerücken, Mortadella di Bologna, Prosciutto Crudo, Parmigiano Reggiano, Ei und Muskatnuss. Nichts anderes war erlaubt. Die modernen Besucher der Kochkurse für Tortellini in Bologna knüpfen direkt an diesen notariell beglaubigten Text an. Die Nudeln selbst sind älter als die Unterlagen. Sfoglia — von Hand mit einem hölzernen Mattarello ausgerollter Eierteig — ist in der gesamten Emilia seit dem Mittelalter dokumentiert, als die Zunftstatuten bereits zwischen Nudelherstellern und Bäckern unterschieden. Die Entstehungsgeschichte der Tortellini ist später und offen gesagt literarisch. Alessandro Tassonis Parodie-Epos La Secchia Rapita, veröffentlicht 1622, inszenierte einen Krieg zwischen Bologna und Modena; bis zum 19. Jahrhundert behauptete Castelfranco Emilia, das Dorf auf der Straße zwischen ihnen, ein Gastwirt habe die erste geformt, nachdem er durch ein Schlüsselloch einen Blick auf Venus erhascht hatte. Beide Städte streiten sich noch immer um diesen Punkt. Keine der beiden gibt nach. Dieser Streit ist nicht müßig. Bologna wird seit dem vierzehnten Jahrhundert als la Grassa bezeichnet, als die Zünfte Metzger, Müller und Getreidemaße mit ungewohnter Strenge regulierten. Das Quadrilatero, das Gassennetz östlich der Piazza Maggiore, folgt noch immer seinem mittelalterlichen Marktplan. Der Mercato delle Erbe wurde 1910 in der Via Ugo Bassi eröffnet und besteht bis heute. Im Juli 2021 nahm die UNESCO die 62 Kilometer Arkadengänge der Stadt in die Welterbeliste auf und formalisierte damit, was Fußgänger seit acht Jahrhunderten verstanden hatten. Vor diesem Hintergrund wurden Nudel-Kochkurse in Bologna vom Novum zur Institution, und Tickets für Kochkurse für Tortellini in Bologna wurden zu einem der beständigsten Kulturexporte der Stadt. Die Technik widersteht Abkürzungen. Eine Sfoglina arbeitet mit etwa einem Ei pro hundert Gramm Weichweizenmehl — kein Wasser, kein Öl, keine Maschine. Das Blatt wird von der Mitte nach außen gedreht, bis es durchscheinend wird, und der traditionelle Test ist, ob die Maserung des Brettes durchscheint. Dann wird es in zwei bis drei Zentimeter große Quadrate geschnitten, mit Füllung versehen, diagonal gefaltet und um eine Fingerspitze gewickelt. Zu Weihnachten in Brodo di Cappone serviert, werden sie gezählt statt gewogen; der Ertrag einer Bologneser Großmutter war innerhalb ihrer Familie eine Frage des öffentlichen Protokolls. Corsi di cucina im gesamten Zentrum lehren nun dieselbe Abfolge, weshalb Kochkurse für Tortellini in Bologna Besucher anziehen, die noch nie ein Nudelholz in der Hand hatten.