Il soprannome di Bologna, La Grassa, è più antico dello stesso tortellino, e la città ha impiegato sette secoli per guadagnarselo. La tradizione culinaria a cui attinge un corso di cucina a Bologna con bambini non è folklore inventato per i turisti. È codificata. Nel 1972 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta ufficiale della tagliatella presso la Camera di Commercio di Bologna, fissando la larghezza della striscia cotta a otto millimetri — un dodicimillesimo dell'altezza della torre degli Asinelli. La ricetta del ragù alla bolognese vi è stata registrata nel 1982, poi rivista nel 2023: manzo, pancetta, cipolla, carota, sedano, concentrato di pomodoro e tempo. Niente panna. Niente aglio. I tortellini hanno ricevuto la loro deposizione, con un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. Tale precisione deriva dalla geografia. L'Emilia-Romagna sorge sulla pianura alluvionale del Po, dove il grano tenero cresce bene e il grano duro no, motivo per cui la pasta della regione è fatta con l'uovo anziché con l'acqua. La sfoglina — la donna che stende la sfoglia — è stata per generazioni un mestiere retribuito a Bologna, lavorando con un mattarello lungo quasi un metro e senza alcun macchinario. I vicoli del mercato del Quadrilatero dietro Piazza Maggiore riforniscono ancora gli stessi ingredienti: forme di Parmigiano stagionate dai 24 ai 36 mesi, mortadella tempestata di pistacchi, aceto balsamico tradizionale di Modena, a quaranta chilometri a ovest. Le sessioni mattutine in città iniziano spesso con una passeggiata tra queste bancarelle, motivo per cui la guida pratica per la giornata va dalle 09:00 alle 17:00. Ciò che rende la disciplina insolitamente adatta ai bambini è che rimuove il coltello e la fiamma dal centro del lavoro. Una sfoglia viene stesa con pressione e pazienza. È indulgente. Le nonne bolognesi insegnavano il gesto ai bambini di sei anni molto prima che i tour di cucina in famiglia esistessero come categoria commerciale, e il metodo di insegnamento — mani sopra le mani, senza misurini — è sopravvissuto intatto nei laboratori che si tengono oggi. La città stessa rafforza la lezione. Bologna conserva circa 38 chilometri di portici, iscritti all'UNESCO nel 2021, e molte delle cucine utilizzate per questi corsi si trovano dietro di essi, in stanze al piano terra di edifici vecchi di quattro e cinquecento anni. L'Università di Bologna, fondata nel 1088 e la più antica ininterrottamente in funzione in Europa, ha mantenuto la città giovane e affamata per un millennio. Un corso di cucina a Bologna con bambini è quindi meno una novità che un'iniziazione a una grammatica locale funzionante — quella in cui la sfoglia, la piega e il riposo costituiscono l'intero vocabolario.