Il tiramisù non è nato a Bologna. Le sue origini documentate si trovano a circa 200 chilometri a nord-est, a Treviso, dove il ristorante Le Beccherie è accreditato di aver formalizzato la ricetta negli anni '70; le prime versioni stampate apparvero nei libri di cucina italiani all'inizio degli anni '80. Eppure, il dessert che è il punto fermo di quasi ogni corso di cucina del tiramisù a Bologna oggi è stato assorbito interamente dalla tavola emiliana, dove mascarpone, espresso e savoiardi incontrano una città già esperta in uova, farina e pazienza. Quella padronanza è il punto focale. L'autorità culinaria di Bologna si basa sulla sfoglia: pasta all'uovo stesa a mano con il mattarello, un bastone di legno lungo quasi un metro, finché la sfoglia diventa traslucida. Le donne che l'hanno padroneggiata sono chiamate sfogline, e il loro mestiere è abbastanza antico da essere regolamentato: la Camera di Commercio della città custodisce ricette autenticate per tagliatelle, tortellini e ragù alla bolognese, fissandone le dimensioni al millimetro. Un corso di cucina in questa città eredita quell'esattezza. I savoiardi vengono inzuppati per un conteggio, non a intuito. Il mascarpone viene incorporato, mai montato. Il cacao viene aggiunto all'ultimo momento, attraverso un setaccio. La geografia rafforza il metodo. Le cucine didattiche si trovano nel centro di Bologna, a pochi minuti dal Quadrilatero, la griglia medievale di macellai, pescivendoli e banchi di formaggi che nutre la città dal XIII secolo. Sopra di essi corrono i portici, 62 chilometri di camminamenti coperti iscritti nella lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO nel 2021. Il vino proviene dalle vicinanze: Pignoletto dai Colli Bolognesi, Lambrusco dalla pianura verso Modena. I tour dei corsi di cucina del tiramisù a Bologna sfruttano questa vicinanza, dato che il mascarpone, le uova e il caffè provengono da distanze percorribili a piedi dal tavolo in cui vengono serviti. Ciò che conta ora è la trasmissione. Le famiglie emiliane non stendono più la sfoglia quotidianamente, e la professione di sfoglina si è ridotta drasticamente durante la fine del ventesimo secolo, quando la pasta industriale ha conquistato la tavola dei giorni feriali. Le piccole cucine didattiche sono diventate uno dei canali più solidi attraverso cui la tecnica sopravvive — non come spettacolo, ma come istruzione, passata di mano in mano su una spianatoia infarinata. Bologna risponde a un vecchio soprannome, la grassa, guadagnato in secoli di maiale, burro e formaggio a pasta dura. Le pagine che elencano i biglietti per un corso di cucina del tiramisù a Bologna estendono quell'eredità invece di interromperla: una ciotola di mascarpone posta alla fine di un tavolo iniziato con la farina, in una città che ha sempre discusso sulle misure e mai sulla generosità.