El apodo de Bolonia, La Grassa —la gorda—, es más antiguo que el propio tortellini, y la ciudad ha pasado siete siglos ganándoselo. La tradición culinaria en la que se basa una clase de cocina en Bolonia con niños no es un folclore inventado para los visitantes. Está codificada. En 1972, la Accademia Italiana della Cucina depositó una receta oficial de tagliatelle en la Cámara de Comercio de Bolonia, fijando el ancho de la cinta cocida en ocho milímetros, una docemilésima parte de la altura de la torre Asinelli. La receta del ragù alla bolognese se registró allí en 1982, y luego se revisó en 2023: ternera, panceta, cebolla, zanahoria, apio, pasta de tomate y tiempo. Sin nata. Sin ajo. Los tortellini recibieron su propio registro, con un relleno de lomo de cerdo, prosciutto crudo, mortadela, Parmigiano Reggiano, huevo y nuez moscada. Esa precisión proviene de la geografía. Emilia-Romaña se asienta sobre la llanura aluvial del Po, donde el trigo blando crece bien y el trigo duro no, por lo que la pasta de la región se hace con huevo en lugar de agua. La sfoglina —la mujer que estira la masa— fue durante generaciones un oficio remunerado en Bolonia, trabajando con un rodillo (mattarello) de casi un metro de largo y sin máquina alguna. Los callejones del mercado del Quadrilatero, detrás de la Piazza Maggiore, todavía suministran los mismos ingredientes: ruedas de Parmigiano añejadas de 24 a 36 meses, mortadela con pistacho, aceto balsamico tradizionale de Módena, a cuarenta kilómetros al oeste. Las sesiones matutinas en la ciudad a menudo comienzan con un paseo por estos puestos, razón por la cual la guía práctica para el día va de 09:00 a 17:00. Lo que hace que la disciplina sea inusualmente adecuada para los niños es que elimina el cuchillo y el fuego del centro del trabajo. Una hoja de sfoglia se estira mediante presión y paciencia. Perdona los errores. Las abuelas boloñesas enseñaron el gesto a niños de seis años mucho antes de que las excursiones familiares de elaboración de pasta existieran como categoría comercial, y el método de enseñanza —manos sobre manos, sin tazas medidoras— ha sobrevivido intacto en los talleres actuales. La ciudad misma refuerza la lección. Bolonia alberga aproximadamente 38 kilómetros de pórticos, inscritos por la UNESCO en 2021, y muchas de las cocinas utilizadas para estas clases se encuentran detrás de ellos, en habitaciones de la planta baja de edificios de cuatrocientos o quinientos años de antigüedad. La Universidad de Bolonia, fundada en 1088 y la más antigua en funcionamiento continuo en Europa, mantuvo a la ciudad joven y hambrienta durante un milenio. Por lo tanto, una clase de cocina en Bolonia con niños es menos una novedad que una iniciación a una gramática local funcional, donde la masa, el pliegue y el resto son todo el vocabulario.