Le surnom de Bologne, La Grassa — la grasse — est plus ancien que le tortellino lui-même, et la ville a passé sept siècles à le mériter. La tradition culinaire sur laquelle s'appuie un cours de cuisine à Bologne avec les enfants n'est pas un folklore inventé pour les visiteurs. Elle est codifiée. En 1972, l'Accademia Italiana della Cucina a déposé une recette officielle de tagliatelle à la Chambre de commerce de Bologne, fixant la largeur cuite du ruban à huit millimètres — un douze-millième de la hauteur de la tour des Asinelli. La recette du ragù alla bolognese y a été enregistrée en 1982, puis révisée en 2023 : bœuf, pancetta, oignon, carotte, céleri, concentré de tomate et temps. Pas de crème. Pas d'ail. Les tortellini ont reçu leur propre enregistrement, avec une farce de longe de porc, prosciutto crudo, mortadelle, parmesan, œuf et muscade. Cette précision vient de la géographie. L'Émilie-Romagne se situe sur la plaine alluviale du Pô, où le blé tendre pousse bien et le blé dur non, ce qui explique pourquoi les pâtes de la région sont faites avec de l'œuf plutôt qu'avec de l'eau. La sfoglina — la femme qui étale la pâte — était depuis des générations un métier rémunéré à Bologne, travaillant avec un mattarello de près d'un mètre de long et aucune machine. Les allées du marché du Quadrilatero derrière la Piazza Maggiore fournissent encore les mêmes ingrédients : meules de parmesan affinées de 24 à 36 mois, mortadelle parsemée de pistaches, aceto balsamico tradizionale de Modène, à quarante kilomètres à l'ouest. Les séances du matin en ville commencent souvent par une promenade à travers ces étals, c'est pourquoi les conseils pratiques pour la journée vont de 09:00 à 17:00. Ce qui rend cette discipline particulièrement adaptée aux enfants, c'est qu'elle élimine le couteau et la flamme du centre de l'activité. Une feuille de sfoglia s'étale par la pression et la patience. Elle pardonne. Les grands-mères bolognaises enseignaient ce geste aux enfants de six ans bien avant que les visites de préparation de pâtes en famille n'existent en tant que catégorie commerciale, et la méthode d'enseignement — mains sur mains, sans tasses à mesurer — a survécu intacte dans les ateliers organisés aujourd'hui. La ville elle-même renforce la leçon. Bologne compte environ 38 kilomètres de portiques, inscrits à l'UNESCO en 2021, et beaucoup de cuisines utilisées pour ces cours se trouvent derrière eux, dans des salles au rez-de-chaussée de bâtiments vieux de quatre ou cinq cents ans. L'Université de Bologne, fondée en 1088 et la plus ancienne en activité continue en Europe, a maintenu la ville jeune et affamée pendant un millénaire. Un cours de cuisine à Bologne avec les enfants est donc moins une nouveauté qu'une initiation à une grammaire locale active — où la feuille, le pli et le repos forment tout le vocabulaire.