Les tortellini ont une recette déposée. Le 7 décembre 1974, la Dotta Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé la farce officielle à la Chambre de commerce de Bologne : longe de porc, mortadelle de Bologne, jambon cru, Parmigiano Reggiano, œuf et noix de muscade. Rien d'autre n'était autorisé. Les visiteurs du cours de cuisine de tortellini à Bologne moderne descendent directement de ce texte notarié. La pâte elle-même est plus ancienne que la paperasse. La sfoglia — pâte à l'œuf étalée à la main avec un mattarello en bois — est documentée à travers l'Émilie depuis la période médiévale, lorsque les statuts des guildes distinguaient déjà les fabricants de pâtes des boulangers. L'histoire de l'origine du tortellino est plus tardive, et franchement littéraire. Le poème héroïcomique d'Alessandro Tassoni, La Secchia Rapita, publié en 1622, mettait en scène une guerre entre Bologne et Modène ; au dix-neuvième siècle, Castelfranco Emilia, le village situé sur la route entre les deux, affirmait qu'un aubergiste avait formé le premier après avoir aperçu Vénus par un trou de serrure. Les deux villes débattent encore du sujet. Aucune ne cède. Cet argument n'est pas vain. Bologne est surnommée la Grassa depuis le quatorzième siècle, lorsque ses guildes réglementaient les bouchers, les meuniers et les mesures de grain avec une sévérité inhabituelle. Le Quadrilatero, la grille de ruelles à l'est de la Piazza Maggiore, suit toujours son plan de marché médiéval. Le Mercato delle Erbe a ouvert via Ugo Bassi en 1910 et y commerce encore. En juillet 2021, l'UNESCO a inscrit les 62 kilomètres de portiques de la ville sur la liste du patrimoine mondial, officialisant ce que les piétons comprenaient depuis huit siècles. Dans ce contexte, les visites de fabrication de pâtes à Bologne sont passées de la nouveauté à l'institution, et les billets pour le cours de cuisine de tortellini à Bologne sont devenus l'une des exportations culturelles les plus constantes de la ville. La technique résiste aux raccourcis. Une sfoglina travaille environ un œuf pour cent grammes de farine de blé tendre — pas d'eau, pas d'huile, pas de machine. La feuille est tournée vers l'extérieur depuis le centre jusqu'à ce qu'elle soit translucide, et le test traditionnel consiste à voir si le grain de la planche transparaît à travers elle. Elle est ensuite coupée en carrés de deux à trois centimètres, parsemée de farce, pliée en diagonale et enroulée autour d'un doigt. Servis dans un brodo di cappone à Noël, ils sont comptés plutôt que pesés ; la production d'une grand-mère bolonaise était une affaire publique au sein de sa famille. Les cours de cuisine dans le centre enseignent désormais cette même séquence, c'est pourquoi les visites de cours de cuisine de tortellini à Bologne attirent des cuisiniers qui n'ont jamais tenu un rouleau à pâtisserie.