Los tortellini tienen una receta registrada. El 7 de diciembre de 1974, la Dotta Confraternita del Tortellino y la Accademia Italiana della Cucina presentaron el relleno oficial ante la Cámara de Comercio de Bolonia: lomo de cerdo, mortadela de Bolonia, jamón crudo, Parmigiano Reggiano, huevo y nuez moscada. No se permitió nada más. Los visitantes modernos de las clases de cocina de tortellini en Bolonia descienden directamente de ese texto notariado. La pasta en sí es más antigua que el papeleo. La sfoglia —masa de huevo estirada a mano con un rodillo de madera (mattarello)— está documentada en toda Emilia desde la época medieval, cuando los estatutos de los gremios ya distinguían a los fabricantes de pasta de los panaderos. La historia del origen del tortellino es posterior y francamente literaria. El poema satírico de Alessandro Tassoni, La Secchia Rapita, publicado en 1622, escenificó una guerra entre Bolonia y Módena; hacia el siglo XIX, Castelfranco Emilia, el pueblo en el camino entre ambas, afirmó que un posadero había dado forma al primero tras vislumbrar a Venus por una cerradura. Ambas ciudades todavía discuten el punto. Ninguna cede. Esa discusión no es ociosa. Bolonia ha sido llamada la Grassa desde el siglo XIV, cuando sus gremios regulaban a carniceros, molineros y medidas de grano con una severidad inusual. El Quadrilatero, la red de calles al este de Piazza Maggiore, sigue conservando su plan de mercado medieval. El Mercato delle Erbe abrió en Via Ugo Bassi en 1910 y sigue operando allí. En julio de 2021, la UNESCO inscribió los 62 kilómetros de pórticos de la ciudad en la lista del Patrimonio Mundial, formalizando lo que los peatones habían entendido durante ocho siglos. Contra ese telón de fondo, los tours de elaboración de pasta en Bolonia pasaron de ser una novedad a una institución, y las entradas para clases de cocina de tortellini en Bolonia se convirtieron en una de las exportaciones culturales más estables de la ciudad. La técnica se resiste a los atajos. Una sfoglina trabaja aproximadamente con un huevo por cada cien gramos de harina de trigo blando: sin agua, sin aceite, sin máquina. La hoja se estira hacia afuera desde el centro hasta que se vuelve translúcida; la prueba tradicional es si se puede ver el veteado de la tabla a través de ella. Luego se corta en cuadrados de dos a tres centímetros, se coloca el relleno, se dobla en diagonal y se envuelve alrededor de un dedo. Servidos en caldo de capón en Navidad, se cuentan en lugar de pesarse; la producción de una abuela boloñesa era una cuestión de registro público dentro de su familia. Los cursos de cocina en todo el centro ahora enseñan esa misma secuencia, por lo que los tours de clases de cocina de tortellini en Bolonia atraen a cocineros que nunca han sostenido un rodillo.