O tortellini possui uma receita depositada. Em 7 de dezembro de 1974, a Dotta Confraternita del Tortellino e a Accademia Italiana della Cucina registraram o recheio oficial na Câmara de Comércio de Bolonha: lombo de porco, mortadela de Bolonha, presunto cru, Parmigiano Reggiano, ovo e noz-moscada. Nada mais era permitido. Os visitantes da moderna aula de culinária de tortellini em Bolonha seguem diretamente esse texto notariado. A massa em si é mais antiga que a documentação. A sfoglia — massa de ovo aberta à mão com um rolo de madeira (mattarello) — está documentada em toda a Emília desde o período medieval, quando os estatutos das guildas já distinguiam os fabricantes de massa dos padeiros. A história da origem do tortellino é posterior e, francamente, literária. A obra La Secchia Rapita, de Alessandro Tassoni, publicada em 1622, encenou uma guerra entre Bolonha e Modena; no século XIX, Castelfranco Emilia, o vilarejo na estrada entre elas, alegou que um estalajadeiro havia moldado o primeiro após vislumbrar Vênus pelo buraco da fechadura. Ambas as cidades ainda discutem o ponto. Nenhuma cede. Essa discussão não é banal. Bolonha é chamada de la Grassa desde o século XIV, quando suas guildas regulavam açougueiros, moleiros e medidas de grãos com severidade incomum. O Quadrilatero, a rede de vielas a leste da Piazza Maggiore, ainda segue seu plano de mercado medieval. O Mercato delle Erbe abriu na Via Ugo Bassi em 1910 e opera até hoje. Em julho de 2021, a UNESCO inscreveu os 62 quilômetros de pórticos da cidade na lista de Patrimônio Mundial, formalizando o que os pedestres compreendiam há oito séculos. Com esse cenário, os passeios de fabricação de massa em Bolonha passaram de novidade a instituição, e os ingressos para a aula de culinária de tortellini em Bolonha tornaram-se uma das exportações culturais mais constantes da cidade. A técnica resiste a atalhos. Uma sfoglina trabalha com aproximadamente um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo macia — sem água, sem óleo, sem máquinas. A folha é virada para fora a partir do centro até ficar translúcida, e o teste tradicional é verificar se o grão da tábua de madeira aparece através dela. É então cortada em quadrados de dois a três centímetros, recheada, dobrada na diagonal e enrolada ao redor da ponta do dedo. Servidos em brodo di cappone no Natal, eles são contados em vez de pesados; a produção de uma avó bolonhesa era um registro público dentro de sua família. Os corsi di cucina pelo centro agora ensinam essa mesma sequência, e é por isso que os passeios de aula de culinária de tortellini em Bolonha atraem cozinheiros que nunca seguraram um rolo de massa.