El tiramisú no nació en Bolonia. Sus orígenes documentados se encuentran a unos 200 kilómetros al noreste, en Treviso, donde al restaurante Le Beccherie se le atribuye la formalización de la receta en la década de 1970; las primeras versiones impresas aparecieron en libros de cocina italianos a principios de la década de 1980. Sin embargo, el postre que fundamenta casi todas las clases de cocina de tiramisú en Bolonia hoy en día ha sido absorbido por completo en la mesa emiliana, donde el mascarpone, el espresso y los savoiardi se encuentran con una ciudad que ya habla con fluidez el lenguaje de los huevos, la harina y la paciencia. Esa fluidez es el punto clave. La autoridad culinaria de Bolonia descansa en la sfoglia: masa de pasta estirada a mano con un mattarello, un rodillo de madera de casi un metro de largo, hasta que la lámina se vuelve translúcida. Las mujeres que la dominaban se llaman sfogline, y su oficio es lo suficientemente antiguo como para estar regulado: la Cámara de Comercio de la ciudad conserva recetas notariadas de tagliatelle, tortellini y ragù alla bolognese, fijando las dimensiones al milímetro. Un corso di cucina en esta ciudad hereda esa exactitud. Los savoiardi se sumergen contando, no adivinando. El mascarpone se incorpora envolviendo, nunca batiendo. El cacao se añade en el último momento, a través de un tamiz. La geografía refuerza el método. Las cocinas de enseñanza se encuentran dentro del centro de la ciudad de Bolonia, a minutos del Quadrilatero, la cuadrícula medieval de carniceros, pescaderos y puestos de queso que ha alimentado a la ciudad desde el siglo XIII. Sobre ellos corren los pórticos, 62 kilómetros de pasarela cubierta inscrita en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2021. El vino proviene de cerca: Pignoletto de los Colli Bolognesi, Lambrusco de la llanura hacia Módena. Los tours de clases de cocina de tiramisú en Bolonia aprovechan esa proximidad, ya que el mascarpone, los huevos y el café se obtienen a poca distancia de la mesa donde se sirven. Lo que importa ahora es la transmisión. Los hogares emilianos ya no estiran la sfoglia a diario, y la profesión de sfoglina se redujo drásticamente a finales del siglo XX a medida que la pasta industrial ocupó la mesa entre semana. Las pequeñas cocinas de enseñanza se han convertido en uno de los canales más sólidos a través de los cuales sobrevive la técnica; no como una representación, sino como una instrucción, pasada de mano en mano a través de una tabla enharinada. Bolonia responde a un antiguo apodo, la grassa, la gorda, ganado durante siglos de cerdo, mantequilla y queso curado. Las páginas que enumeran entradas para clases de cocina de tiramisú en Bolonia extienden esa herencia en lugar de interrumpirla: un cuenco de mascarpone colocado al final de una mesa que comenzó con masa, en una ciudad que siempre ha discutido sobre las medidas y nunca sobre la generosidad.