Le tiramisu n'est pas né à Bologne. Ses origines documentées se situent à environ 200 kilomètres au nord-est, à Trévise, où le restaurant Le Beccherie est crédité d'avoir formalisé la recette dans les années 1970 ; les premières versions imprimées sont apparues dans les livres de cuisine italiens au début des années 1980. Pourtant, le dessert qui ponctue presque chaque cours de cuisine tiramisu à Bologne aujourd'hui a été entièrement absorbé par la table émilienne, où le mascarpone, l'espresso et les savoiardi rencontrent une ville déjà experte en œufs, en farine et en patience. Cette aisance est le point clé. L'autorité culinaire de Bologne repose sur la sfoglia — une pâte à pâtes étalée à la main avec un mattarello, un rouleau en bois de près d'un mètre de long, jusqu'à ce que la feuille devienne translucide. Les femmes qui la maîtrisaient sont appelées sfogline, et leur métier est assez ancien pour être réglementé : la Chambre de Commerce de la ville détient des recettes notariées pour les tagliatelles, les tortellinis et le ragù à la bolognaise, fixant les dimensions au millimètre près. Un corso di cucina dans cette ville hérite de cette précision. Les savoiardi sont trempés en comptant, pas au hasard. Le mascarpone est incorporé délicatement, jamais fouetté. Le cacao est ajouté au dernier moment, au tamis. La géographie renforce la méthode. Les cuisines d'enseignement sont situées dans le centre-ville de Bologne, à quelques minutes du Quadrilatero, le quadrillage médiéval de bouchers, poissonniers et étals de fromages qui nourrit la ville depuis le XIIIe siècle. Au-dessus d'eux courent les portiques, 62 kilomètres de passages couverts inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO en 2021. Le vin vient des environs : Pignoletto des Colli Bolognesi, Lambrusco de la plaine vers Modène. Les cours de cuisine tiramisu à Bologne tirent parti de cette proximité, car le mascarpone, les œufs et le café proviennent de lieux accessibles à pied de la table où ils sont servis. Ce qui compte maintenant, c'est la transmission. Les foyers émiliens n'étalent plus la sfoglia quotidiennement, et la profession de sfoglina s'est fortement contractée à la fin du XXe siècle, à mesure que les pâtes industrielles gagnaient la table en semaine. Les petites cuisines d'enseignement sont devenues l'un des canaux les plus solides par lesquels la technique survit — non pas comme une performance, mais comme une instruction, transmise de main en main sur une planche farinée. Bologne répond à un vieux surnom, la grassa, la grasse, gagné au fil des siècles de porc, de beurre et de fromage à pâte dure. Les pages listant les billets pour les cours de cuisine tiramisu à Bologne prolongent cet héritage plutôt qu'elles ne l'interrompent : un bol de mascarpone posé au bout d'une table qui a commencé avec de la pâte, dans une ville qui a toujours débattu des mesures et jamais de la générosité.