O tiramisu não nasceu em Bolonha. As suas origens documentadas situam-se a cerca de 200 quilómetros a nordeste, em Treviso, onde o restaurante Le Beccherie é creditado por formalizar a receita na década de 1970; as primeiras versões impressas apareceram em livros de culinária italianos no início da década de 1980. No entanto, a sobremesa que ancora quase todas as aulas de culinária de tiramisu que Bolonha recebe hoje foi totalmente absorvida pela mesa emiliana, onde o mascarpone, o expresso e os biscoitos savoiardi encontram uma cidade já fluente em ovos, farinha e paciência. Essa fluência é o ponto central. A autoridade culinária de Bolonha reside na sfoglia — massa de macarrão enrolada à mão com um mattarello, um rolo de madeira de quase um metro de comprimento, até que a folha fique translúcida. As mulheres que a dominaram são chamadas de sfogline, e o seu ofício é antigo o suficiente para ser regulamentado: a Câmara de Comércio da cidade possui receitas notariadas de tagliatelle, tortellini e ragù alla bolognese, fixando as dimensões ao milímetro. Um corso di cucina nesta cidade herda essa exatidão. Os savoiardi são mergulhados por uma contagem, não por palpite. O mascarpone é incorporado suavemente, nunca batido. O cacau é adicionado no último momento, através de uma peneira. A geografia reforça o método. As cozinhas de ensino situam-se dentro do Centro da cidade de Bolonha, a poucos minutos do Quadrilatero, a grade medieval de talhos, peixarias e bancas de queijo que alimenta a cidade desde o século XIII. Acima delas correm os pórticos, 62 quilômetros de passarela coberta inscritos na lista de Patrimônio Mundial da UNESCO em 2021. O vinho vem de perto: Pignoletto das colinas de Bolonha, Lambrusco da planície em direção a Modena. Os passeios de aula de culinária de tiramisu em Bolonha aproveitam essa proximidade, já que o mascarpone, os ovos e o café são provenientes de uma distância a pé da mesa onde são servidos. O que importa agora é a transmissão. As famílias emilianas já não enrolam sfoglia diariamente, e a profissão de sfoglina contraiu-se acentuadamente durante o final do século XX à medida que a massa industrial ocupou a mesa durante a semana. As pequenas cozinhas de ensino tornaram-se um dos canais mais sólidos através dos quais a técnica sobrevive — não como performance, mas como instrução, passada de mão em mão através de uma tábua enfarinhada. Bolonha responde a uma velha alcunha, la grassa, a gorda, conquistada ao longo de séculos de carne de porco, manteiga e queijo curado. As páginas que listam bilhetes para a aula de culinária de tiramisu em Bolonha estendem essa herança em vez de a interromper: uma tigela de mascarpone posta no final de uma mesa que começou com massa, numa cidade que sempre discutiu medidas e nunca generosidade.